糕點貯藏不當或超過保存期，很容易變質。對變質糕點，可以根據以下幾種情況去判斷。

(1)回潮：凡經烘制而含水量低的糕點，如酥皮類、漿皮類、混糖皮類、酥類及餅干類等糕點，在貯藏中因易吸收水分而回潮。回潮后的糕點，不僅色、香、味變劣，失去原有風味，而且還會出現軟塌、變形、發韌或霉變等現象。

(2)干縮：含水分較多的糕點，如蒸制品、蛋糕、糕團類，在空氣干燥的環境中，水分容易蒸發散失，出現皺皮、僵硬、減重等于縮現象。干縮后的蛋糕，不僅外形變態，口味和口感也顯著變劣，嚴重時呈硬塊狀，不能食用。

(3)走油：由于油脂的表面張力較大，容易聚集在一起形成大油滴，從糕點中游離出來，從而產生“走油”現象。此外，環境溫度高，存放時間長，或用吸油性強的包裝紙和包裝袋，也容易引起糕點走油。糕點走油后，不僅會失去光澤、肥美，豐腴之美，而且會因油脂的酸敗而變味。

(4)發霉：糕點是一種營養豐富的食品，是微生物的良好培養基，極易變質污染而發生霉變現象，特別是含水分較多的糕點，在高溫下更易發霉。有些糕點雖然已經霉變但是外觀，氣味都不是特別明顯時就很難鑒別，可以利用深芬儀器CSY-YG701真菌毒素測定儀應用競爭抑制免疫層析的原理，通過檢測線熒光定量卡中的熒光強弱程度，定量分析糕點中真菌毒素殘留含量，可快速定量檢測黃曲霉毒素B1、嘔吐毒素、玉米赤霉烯酮、T2毒素、赭曲霉毒素、伏馬毒素，真菌毒素測定儀適用于糧油監測中心、糧油飼料生產加工、食品加工貿易、畜禽養殖戶自查、工商質監部門用于市場快速篩查等

(5)變味：這是糕點待售中經常發生的現象。引起變味的原因有三個：一是發霉，二是油脂被氧化后酸敗，三是吸收異味，如汽油、煤油、衛生球等。

(6)生蟲：糕點在貯藏過程中，發生蟲蛀的原因是，包裝容器里有寄生蟲卵或幼蟲，糕點香味引采的蟲害，糕點原料有蟲卵。